Hřbet důkladně odblaníme a rozkrájíme na přes vlákna na čtyři stejné špalíčky. Osolíme, opepříme a posypeme lístky tymiánu. Na silné litinové pánvi rozpálíme olej. Maso na něm zprudka orestujeme minutu z každé strany. Na každý díl masa dáme kousek másla a celou pánev vložíme do rozehřáté trouby na 180°C. Hotové maso necháme dvě minuty odpočinout. Šťávu sbíráme! Do použité pánve nalijeme vývar a přivedeme k varu. Přidáme šťávu z masa, dochutíme dle chuti solí a pepřem, zredukujeme na polovinu, stáhneme z plotny a vmícháme druhou polovinu prochladlého másla. To nám šťávu zahustí. Ze zeleniny uděláme škrabkou hobliny, které krátce osmažíme v oleji do zlatova. Brambory oloupeme a v celku uvaříme v osolené vodě s šafránem. Po scezení promícháme s trochou másla a pažitkou. Kosti upečeme 40 minut v troubě na 180°C. Vyjmeme morek, ten orestujeme s nasekaným česnekem na másle, osolíme a přecedíme přes jemné síto nebo plátno. Tousty potřeme připraveným morkovým máslem z obou stran a orestujeme na pánvi.