Kančí krk
se šípkovým přelivem a plněnými kroketami
Suroviny
800 g kančího krku
špek
300 g cibule
5 kuliček jalovce
snítku rozmarýnu
1 lžíci másla
3 lžíce šípkového džemu
sůl a pepř
300 g anglické slaniny
300 g cibule
1 litr neochuzeného hovězího vývaru
olej
600 g brambor
300 g hrubé mouky
2 vejce
Postup
Šípkový přeliv
Na závěr si ještě doděláme šípkový přeliv ze šťávy, která nám zbyla po pečení kance. Šťávu z masa si přecedíme do rendlíku a přidáme šípkový džem, který nám omáčku trošku zahustí a dodá jí chuť. Pak přidáme ještě máslo a zamícháme ho do omáčky. Pozor, je důležité, když už v hrnci máme máslo, aby se omáčka už dál nevařila.
Plněné krokety
Nejprve si připravíme náplň do kroket. Nakrájíme si anglickou slaninu na půlcentimetrové, centimetrové kostičky. A stejně i cibuli. Vůbec se s tím netrapte, protože se to celé rozdusí a nic z toho nezbude. Slaninu a cibuli dáme do hrnce, zakápneme trochou oleje, nemusíme moc, protože slanina si pustí vlastní šťávu. Restujeme do zlatova, pak podlijeme vývarem a necháme vyredukovat. Takhle postup budeme dvakrát opakovat. Výrobu kroket začneme tím, že si najemno
nastrouháme brambory, přidáme vejce a mouku, uděláme těsto. Válečkem ho pak uválíme asi na půl centimetru silný plát a z něj vykrájíme kolečka na jednotlivé krokety. Poté začneme plnit krokety vychladlou náplní. Ideální je k tomu použít dvě kávové lžičky a udělat si malý noček. Není potřeba dávat náplně zbytečně moc, aby se to pak dobře balilo do kuliček. Krokety následně obalíme v klasickém trojobalu.
Maso
Nejprve začneme tím, že si připravíme maso. Očistíme ho a odblaníme. Většina blan a šlach poté při pečení ale stejně zcela změkne, protože maso budeme
péct pomalu a dlouho. Maso rozpůlíme, uděláme si do něj díry a našpikujeme ho. Vždy je důležité, aby špek byl prochladlý a dobře držel svůj tvar. To způsobí, že se nám s ním bude dobře pracovat. Maso pak okořeníme, použijeme drcený pepř a pořádně osolíme, protože maso už uvnitř nesolíme, tak aby ho sůl dokázala prostoupit. Přidáme rozdrcený jalovec. Potom si nakrájíme cibuli, stačí na nudličky, a rozmístíme ji po pekáči a položíme tam i maso. Na maso ještě dáme
rozmarýn, podlijeme ho vývarem nebo vodou tak, aby nebylo na suchu, a dáme péct. Pečeme pomalu na 140 stupňů až do změknutí, což může trvat dvě až čtyři hodiny.
Další recepty
Kančí hřbet na smetaně
s brusinkami a karlovarským knedlíkem
Steak z jelení svíčkové
provoněný rozmarýnem česnekové pyré, mandlové krokety
Zajíc
pečený na kořenové zelenině a červeném víně podávaný s opečenými špeclemi
Steak z dančího hřbetu
s chipsy z kořenové zeleniny a šafránovými bramborami
Pečená bažantí stehna
prošpikovaná nudličkami špeku
Kančí hřbet
s vlašským špekem, kaštanové pyré, batátové krokety
Pečená jelení plec
s krupicovými noky a ostružinovým chutney
Kachní prsa
s datlemi a hroznovým vínem, polentové placky
Sendvič s trhaným jelením masem
v Rychnovském pivě
Dančí špíz se slaninou,
brambůrkami grenaille a cibulkou, grilovaný kukuřičný klas, doplněný mátovým dipem
Jelení ragú
na červeném víně s brusinkami
Srnčí SALTIMBOCCA
S POLENTOVOU KAŠÍ
Steak z dančího masa
s chipsy z kořenové zeleniny a šafránovými brambory
Jelení medailonky s dýní
bramborovo-dýňové noky
Srnčí kýta na smetaně
s houskovými knedlíky